AMERİKAN SALATASI

Malzemeler

• 2 adet küp küp doğranmış havuç
• 2 adet küp küp doğranmış patates
• 1 su bardağı bezelye
• Mayonez
• 1 limonun suyu
• 4 tane doğranmış kornişon turşu
• Tuz

Havuç, patates ve bezelyeleri,pişme süreleri farklı olduğu için, ayrı tencerelere koyun. Üzerlerine su ilave edip haşlayın.Malzemelere çatal batırarak ne kadar piştiklerini anlayabilirsiniz. Çok yumuşamalarına izin vermeyin.Bir karıştırma kabına haşladığınız sebzeleri ve turşuyu koyup karıştırın.Arzu ettiğiniz kadar tuz serpip karıştırın.Limon suyunu ilave ederek yeniden karıştırın.İstediğiniz kadar mayonezi ekleyip karıştırın. Az kalorili olmasını istiyorsanız mayonez yerine yoğurt da kullanabilirsiniz.Malzemeleri tamamen karıştırdıktan sonra amerikan salatasını uygun bir tabağa alın. Afiyet olsun!

Patates Tart

Malzemeler:

• 1 paket süt
• 1 paket krema
• 10 tane patates
• Taze kekik
• Biberiye
• Pulbiber 
• Maydanoz
• Sarımsak

Tarif:
Öncelikle patetesleri yıkayıp soyuyoruz.Sonra patateslerimizi vichy şekilde doğruyoruz.Taze baharatlarımızı ve maydanozumuzu doğruyoruz.Bir tecerenin içine krema süt ve doğradığımız baharatlarımızı kuru bahartlarla birlikte Koyuyoruz ve orta ateşe alıyoruz.SÜt ve krema biraz kıvamlaşınca patesleri koyup 15 dk kadar pişiriyoruz bir borcama alıp üzerine Kaşar ekleyip 200 dercede üstü kızarana kadar pişiriyoruz.Dilerseniz bir bardak yardımıyla yuvarlak hale getirebilirsiniz.Afiyet olsun

Kırmızı ve beyaz etlerin marine işlemi:

Malzemeler:

-Sıvı yağ
-Pul biber
-Kekik
-Renk biber
-Karabiber
 -Soya sos

Tarif:

Öncelikle ağzı kapanabilen bir kabın içine etlerimizi koyuyoruz.Sıvı yağını ekleyip biraz bekleyip soya sosunu ekliyoruz.Fazla koymanıza gerek yok tuzlu olabilir göz kararı.sonra içine baharatlarımızı ekleyip bir kere ters düz edip karıştırıyoruz.Kapağını kapatıyoruz.Marinemiz hazırdır.

NOT:Eğer tuz veya soğan suyu tarzı birşey koyarsanız et kararır.Lütfen tuz atacaksanız bile en son atarsanız marinenin tadını daha iyi alırsınız

LEZZET VERİCİ KARIŞIMLAR

Sebzelerden hazırlanan karışımlar kullanıldığı yiyeceklerin lezzetini ve besin değerini artırırlar. Bu karışımların hazırlanmasında ve kullanılmasında renk ve tat olarak uyumlu olanların seçimine dikkat edilmelidir. 


a) Bouquet garnie (Buket garni)(sebze buketi) :
Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Kullanılacak yer ve amaca göre havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır

Bouquet garnie kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.

1-Beyaz bouquet garnie:
Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Beyaz fond’larda, beyaz soslarda ve berrak çorbalarda kullanılır.

2-Normal bouquet garnie: 
Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır. Kullanıldığı yerler; Kahverengi fond’ ve soslarda kullanılır.

b) Mire poix (Mir-pua) (sebze grubu) 
Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halindebir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defne yaprağından oluşan gruba bu isim verilir.Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, braise usulü hazırlanan yiyeceklerin ön hazırlıklarında, kullanılır.

Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır.

1- Beyaz mire poix: Mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır. Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.

2- Normal mire poix: Mire poix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.

c) Ganished onion (Garniş anyın) (defneli soğan) 
Kullanıldığı yere göre büyük, orta veya küçük boy soğanın dış kabukları soyulur. Soğanın büyüklüğüne göre defne yaprağı seçilir. Soğanın üzerine defne yaprağı birkaç tane karanfil ile tutturulur. Bouquet garnie bulunmadığı zamanlarda kolayca hazırlanarak bouquetgarnie’ nin kullanıldığı yerlerde kullanılır

DOĞRAMA USULLERİ:

Julienne (jülyen) (Kibrit çöpü):Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir

Brunoise (brunoaz) (toplu iğne başı):En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir


Paysane veya dice (peyzan veya days) (1-2cm ve bıçak sırtı kalınlığında):Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtıkalınlığında, 1 cm2yüzeyinde doğrama usulüdür. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir

.Batonnnet (batonet) (parmak):1/2 veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür. Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır.

Vichy (vişi) (halka) :Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.

LİMONOTU ÇORBASI:


MALZEMELER:

• 2 tane orta boy soğan
• 5 diş sarımsak
• 300 gr limon otu(Aktarlarda satılır)
• 2 tane orta boy patates
• 300 gr füme tavuk göğsü
• tereyağ
• tuz
• karabiber

YAPILIŞI:

Öncelikle malzemelerimizi soyuyoruz.Patates,soğan ve sarımsağımızı ince bir şekilde doğruyoruz şekil önemli değil.Bir yandan limon otlarımızın dallarını ayıklayıp bir kenara aldıktan sonra ocağa bir su koyup kaynatmaya başlıyoruz.Ocağımıza tenceremizi alıp içine sıvıyağ ile beraber kavuruyoruz.Pateslerimizi ve doğramış olduğum füme tavuk göğüslerini  ekleyip bir iki tur kavurduktan sonra yanımda kaynamış olan suya ayıkladığımız limon otlarını suda 1-2 dakika bekletip önceden hazırladığım yarı buz yarı su dolu olan kaba alıyorum.çorbamı kavurmaya devam ediyorum ve birkaç yaprak limon otunu malzemelerin içine atıyorum.Daha sonra limon otlarını blanch ettiğim suyu üzerine ekleyip kapağını kapatıyorum(yaklaşık 15-20 dk böyle pişecek).Haşladığım limon otlarını bir makina yardımıyla çekiyorum ve kenara alıyorum.Pişen çorbamıda gene aynı makineyle temizlemeden çekiyorum çünkü çorbanın özütü çektiğimiz limon otunda.sonra bir tencereye alıpikisini birden bir tereyeğ  yardımıyla bağlayıp servis ediyorum

NOT:Eğer limon otları makinede çekilirken katılaşırsa biraz soğuk su ekleyin kıvamı cıvık olmalı

• FONDLAR:

Çorbaların, sosların, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvıdır. Fond; 

kemikleri ve etleri kaynatarak sebzeleri haşlayarak elde edildiği gibi bazen de süt, yağ vb. 

gibi besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (buyyon) denilmektedir.

• Fondların ve Çorbaların Mutfaktaki Yeri ve Önemi:

 Fond, uluslararası otel mutfağında, ticari mutfakta çeşitli sauce, çorba ve yemeklerin
hazırlanmasında kullanılır. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir.
Kısaca fond; sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar kullanıldığı yere göre et suyu, sebze suyu, yağ ve süt olabilir. Her çeşit fondun kendine özgü özelliği vardır.) Fond kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir. Hazırlanan yiyeceğe lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır. Örneğin, kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılmasıçorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini de artırır.

• Fond Çeşitleri:

Kahverengi Fondlar (fond brun):

• Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot v e baharat ilavesi ile yapılır. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir

Kahverengi fondu mutfakta iki şekilde hazırlayabilirsiniz:

Roti(fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fond’a jus de roti (jü dö roti) adı verilir.

•  Beyaz Fondlar (fond blanc):

Beyaz fond hazırlanırken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fond’lardan farkıkemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemişise mutlaka blanching yapılır. 

Blanching (ön haşlama (blanşing): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine konur. Bu işleme ön haşlama veya blanching ( blanşing) denilir. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır.Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir. 

Tavuk fondu (fond de volaill)(fon dö volay): Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir. 

Balık fondu (fond de poission)(fon dö puason): İri ve yağsız balık kemikleri, kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynanıtıldıktan sonra süzülürek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır

. 

c).Sebze Fondları (fond de legumes)( fon dö legüme) Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.