• FONDLAR:

Çorbaların, sosların, yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvıdır. Fond; 

kemikleri ve etleri kaynatarak sebzeleri haşlayarak elde edildiği gibi bazen de süt, yağ vb. 

gibi besin maddeleri de fond olarak kullanılır. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (buyyon) denilmektedir.

• Fondların ve Çorbaların Mutfaktaki Yeri ve Önemi:

 Fond, uluslararası otel mutfağında, ticari mutfakta çeşitli sauce, çorba ve yemeklerin
hazırlanmasında kullanılır. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesi ile yakından ilgilidir.
Kısaca fond; sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar kullanıldığı yere göre et suyu, sebze suyu, yağ ve süt olabilir. Her çeşit fondun kendine özgü özelliği vardır.) Fond kullanıldığı yere göre değişiklik gösterir. Hazırlanan yiyeceğe lezzet ve görünüm verirken besin değerini de artırır. Örneğin, kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılmasıçorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini de artırır.

• Fond Çeşitleri:

Kahverengi Fondlar (fond brun):

• Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulup salça, ot v e baharat ilavesi ile yapılır. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur sonra diğer malzemeler ilave edilir

Kahverengi fondu mutfakta iki şekilde hazırlayabilirsiniz:

Roti(fırında büyük parça et pişirme) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına mire-poix, ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fond’a jus de roti (jü dö roti) adı verilir.

•  Beyaz Fondlar (fond blanc):

Beyaz fond hazırlanırken dana kemikleri, etleri ot ve baharatlar kullanılır. Diğer fond’lardan farkıkemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemişise mutlaka blanching yapılır. 

Blanching (ön haşlama (blanşing): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır, soğuk suyun içine konur. Bu işleme ön haşlama veya blanching ( blanşing) denilir. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır.Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir. 

Tavuk fondu (fond de volaill)(fon dö volay): Dana fondundan farkı; tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir. 

Balık fondu (fond de poission)(fon dö puason): İri ve yağsız balık kemikleri, kafası, beyaz mire-poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynanıtıldıktan sonra süzülürek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır

. 

c).Sebze Fondları (fond de legumes)( fon dö legüme) Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.